Steking, koking og tap av arginin

Kort svar: arginin tåler vanlig matlaging godt. Aminosyrer er robuste molekyler, og du ødelegger ikke argininet i kyllingen ved å steke den. Det som forvirrer, er at tallene i næringstabeller likevel endrer seg – og det handler nesten alltid om vann, ikke om ødeleggelse.

Vannet er hovedforklaringen

Alle næringsverdier oppgis per hundre gram. Endrer vanninnholdet seg, endrer tallet seg – uten at det har skjedd noe med selve aminosyren.

Dette er den vanligste kilden til forvirring når folk sammenligner argininlister på nettet. En liste som oppgir «linser 2,0 g» og en annen som oppgir «linser 0,7 g» er som regel ikke uenige – den ene snakker om tørket vare, den andre om kokt. Vi har regnet på begge deler under belgfrukter og korn.

Det reelle tapet: utlekking

Aminosyrer er vannløselige. Koker du noe i mye vann og heller vannet ut, følger en del aminosyrer med. Det samme gjelder kjøttsaften som blir igjen i stekepannen.

Tapet er ikke dramatisk, men det er reelt – og fullt mulig å unngå:

• Bruk kokevannet i suppen, gryta eller sausen
• Damp grønnsaker i stedet for å koke dem i mye vann
• Lag saus av stekesjyen i pannen framfor å skylle den ut
• Bruk kokevannet fra belgfrukter i retten der det passer smaksmessig

Maillard-reaksjonen

Ved høy tørr varme reagerer aminosyrer med sukkerarter i det som kalles Maillard-reaksjonen. Det er den som gir stekeskorpe, brødskorpe, ristet kaffe og den brune fargen på grillet kjøtt – og som gjør at maten smaker godt.

I den prosessen blir en del aminosyrer bundet opp i forbindelser kroppen ikke kan bruke like effektivt. For lysin er dette et velbeskrevet fenomen. For arginin er effekten mindre studert, og vi vil ikke tallfeste den.

Hva med tilskuddet i varm drikke?

Argininpulver tåler å røres ut i vann uten videre. Men to praktiske forbehold:

Ikke bland det i noe kokende. Det er ikke farlig, men høy varme sammen med sukker gir nettopp den Maillard-reaksjonen vi nettopp beskrev – og smaken blir ikke bedre av det.

Bland det rett før du drikker det. Arginin i løsning er ikke spesielt stabilt over tid, og en blanding som har stått i romtemperatur i mange timer bør du helle ut. Dette gjelder særlig ferdigblandede drikker og pulver rørt ut i juice.

Frysing, hermetisering og tørking

Frysing gjør praktisk talt ingenting med aminosyrer. Hermetisering innebærer oppvarming, men i lukket beholder, slik at det som lekker ut blir værende i lagen – skyll gjerne hermetiske bønner for saltets skyld, men vit at du samtidig heller ut litt av innholdet. Tørking fjerner bare vann, og konsentrerer alt annet.

Ofte stilte spørsmål

Ødelegger steking L-arginine i kjøtt?

Nei. Aminosyren tåler vanlig steking. Kjøttet blir lettere fordi væske fordamper, så mengden arginin per hundre gram stekt kjøtt blir faktisk høyere enn per hundre gram rått.

Bør jeg spise nøtter rå for å bevare argininet?

Det er ingen god grunn til det. Risting påvirker ikke argininet i praktisk betydelig grad. Det som betyr noe er om nøttene er saltet, sukret eller glasert.

Taper jeg arginin i mikrobølgeovnen?

Mikrobølger varmer maten fra innsiden, ofte med kortere tid og mindre vann enn koking. Ernæringsmessig kommer mikrobølgeovnen ofte godt ut sammenlignet med lang koking i mye vann.